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茶多酚在食品方面的应用

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2016/7/23     浏览次数:    

  茶多酚中酚羟基有提供活泼质子的能力,能捕获油脂自动氧化形成的自由基。其对活性自由基的清除达98%以上,使连锁反应中断,防止油脂继续氧化,具有优异的抗氧化作用,是BHT、BHA理想的天然替代物。油炸、焙烤食品一般含有20%左右的油脂,并经高温煎炸,极易氧化变质。加入茶多酚可延长其保质期1-2倍。灌肠类、肉脯类、腌腊类、罐头类等肉类制品蒸煮时,将蒸煮用水配制成0.1%的GTP溶液,经使用证明抗氧化效果显著。含量40%的茶多酚对猪油、快餐面、香肠、饼干等的过氧化抑制率可达75-95%,明显优于BHA、BHT、VE等,且同CV、VE等有协同作用,能增强食品中VA、VB2、B-胡萝卜素的稳定性,抑制细菌生长。

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